油揚げ中に油調理油の化学変化

フライティング技術は 古代の料理法で 脂肪を熱伝達媒質として利用し 熟成するまで 外から内へ熱します油揚げ過程の水と酸素豊かな環境は,酸化などの様々な化学反応を引き起こします食用油の水解,ポリマー化,クラッキング

1酸化反応

油の劣化が食用油の毒性を引き起こす主要な要因であり,脂質酸化は油の劣化の主な原因の1つです油 と 脂肪 の 劣化 は,食用 油 や 脂肪 を 含ん で いる 食品 に 望ま ない 味 と 臭い を 引き起こす こと が でき ます例えば,揚げ物 を 味わう 時 に 消費 者 が 感じる 臭いは,油 と 脂肪 の 劣化 に よっ て 引き起こさ れ て い ます.一旦 食物 が 荒廃 を 含ん だ と,消費 者 の 中 で 不満 を 引き起こし ます.だから食品産業が克服する必要がある重要な問題です. 通常の状況では,油の劣化過程で 2つの主要な種類の分解製品が生成されます: 1つのタイプは主に揚げ物の感覚質に影響を与えます.それは揮発性があるため,ほとんどの成分は揚げ過程で水分と共に消失します.蒸発して食物から脱出します.もう"種類は揮発性がないこの種の分解産物の中で最も多いのは極性物質で,油と脂肪の表面張力が減少し,表面活性が増加します.人々の健康を 深刻な危険にさらす.

1.1飽和していない油成分の酸化反応

油中の不飽和脂肪酸は,より高い揚げ温度により自発的に酸化反応を経験する.このプロセスは主に3つの段階を含む.誘導期間:酸素が吸収されるのは少量だからです食品の質はあまり変化しない 開発期間: 揚げ物の質は酸素吸収量の多くにより著しく悪化する 終了期間:酸素は徐々に飽和し,酸素の吸収は徐々に停止します油の酸化過程では,不飽和脂肪酸の自由基の最初の化学反応が行われます.この段階では速度が比較的遅いため,主に過酸化物 (原産物) が生成される.その後,過酸化物は分解され,アルデヒド,アルコール,炭化水素 (副産物) を形成するために再配置され,アルデヒドは酸化を受け,炭酸酸を生成する.この段階では酸素吸収が著しく増加します油が激しく酸化され,油の質が低下し始めます. 油の質が激しく酸化され,油の質が低下し始めます.

1.2飽和油成分の酸化反応

飽和油は通常酸化しませんが,油温が一定値を超えると酸化反応を起こします.油分子の酸化産物には,一定量のアルカンと脂肪酸が含まれます.この場合,酸素は優先的にα,β,β,β,β,β,β,β,β,βを攻撃します.そして,カーボニルに近い γ炭素そしてさらに分解して水素過酸化物を形成する.

2水解反応

揚げ過程で,食品原料の水分が油に接触し,水解によって油のエステル結合が壊れる.グリセリンと自由脂肪酸を生産するその後,自由脂肪酸は熱酸化反応を経て,脂過酸化物を生成し,最終的に様々な小分子化合物に分解されます.高温でグリセロールから水分が失われると 易揮発性のあるアクロレインが生成されます 揚げるときには 食物に水分が多くなるほど 油に水分が多く入ります油温が上昇すると 食物残留物が増加します同じフライリング条件下では,油の再生率が高く,油の質が比較的高い場合,自由脂肪酸の生産率は比較的遅い.

3熱分解

食物 の 熱化 過程 に は,様々な 化学 的 反応 が 起き ます.その 中 に は,その 食品 の 外観,味,栄養 値 に 影響 し て 毒性 を も もたらす 反応 も ある でしょ う.揚げの過程でこの過程で,多くの新しい化合物を生成する複雑な化学反応も起こります.飽和脂肪酸は少量のラクトンを生成します低鎖長を有する炭化水素および炭酸化合物.不飽和脂肪酸は,主に無酸素状態で加熱されたときに二酸化物を生成する.高温のエアロビック状態では 主に酸化したダイマーですエポキシド,ヒドロペロキシド,ヒドロキシド,カーボニルグループ,エーテルなど

4熱ポリメリゼーション反応

    高温で揚げると,油中の不飽和脂肪酸の二重結合は,逆加法とポリマー化という2つの反応を経験します.油の色を深め,油の粘度を増やすポリマーを作る酸化速度に影響する主な要因は,油温,食品接触脂肪の表面表面温度,不飽和脂肪酸,銅や鉄などの金属イオンの含有量は 酸化速度にも大きく影響しますさらに,油揚げ食品は大量の油を吸収し,調理油の再生頻度は遅く,紫外線の存在は油の酸化を加速させることができます.