油揚げ食品の酸値と過酸化値の変化の原因の分析と制御対策
関連概念の理解
1. 脂肪の組成
脂肪酸は脂肪酸トリグリセリドの混合物で,C,H,Oという3つの元素から構成される.分子組成は,グリセロールの1分子と脂肪酸の3分子から構成される.異なる脂肪酸が油の性質の違いを決定する.
2油質の測定のための重要な指標 - 酸値と過酸化値
酸値 (AV) は,油と脂肪中の酸性物質 (自由脂肪酸) の含有量を反映する (一般的に,カリウムヒドロキシード定量化または自動ポテンチオメトリック定量化を用いて計算される)GB 5009を参照してください..229-2016 "食品における酸性値の決定に関する国家食品安全基準"過酸化物値 (POV) は,油脂および脂肪中の過酸化物含有量のレベルを反映する (一般的に定位され,カリウムヨ化物およびナトリウムチオ硫酸の標準溶液を使用して計算される), GB 5009.227-2016 "食品における過酸化物の値の決定に関する国家食品安全基準"を参照してください.
3油揚げの抗酸化特性
異なる油の抗酸化能力は,主に油の抗酸化成分の種類と含有量が異なるため,アルケン,トコフェロール,トコトリノール,BHA,BHT,TBHQやその他の天然または合成抗酸化物質油が酸化すると,まず油中の抗酸化物質と反応し,その抗酸化成分を消費した後,油自体と反応します.油の不飽和脂肪酸含有量が高くなるほど例えば,大豆油は不飽和脂肪酸の含有量が高 (85%以上) で,抗酸化効果が低い.パーム油には半飽和脂肪酸と半飽和脂肪酸が含まれていますトコフェロールやトコトリエノールなどの天然抗酸化物質を含み,抗酸化効果が低い.活性酸化値 AOM は,油の安定性を測定するための重要な指標ですAOM値が高くなるほど,抗酸化能力が強く,安定性が向上します.
油と脂肪の腐食の原因の分析
12つの重要な油の腐るプロセス
最初の部分は油の水解プロセスです.つまり油は直接グリセロールと自由脂肪酸に水解されます.このプロセスでは過酸化物値は大きく変化しません.しかし,酸値が上昇しますこの部分の酸性度は酸性値で表される (油の水分含有量が高いという前提で) 油揚げ食品の酸性源の一つである水解が顕著である.二つ目の部分では,油中の不飽和脂肪酸の二重結合が酸化され,ペロキシードを形成するために開かれますこのとき,この部分の腐った状態は過酸化物値で表されます.過酸化物はさらに反応して低レベルのアルデヒド,ケトン,酸やその他の化合物を生成します.このとき,ペロキシド値が減り,酸値が増加しますこの部分は酸性値で表現される (通常は重度の劣化の場合のみ). 通常の保存条件と保存期間下で,酸値は一般的に比較的安定しており,変化に敏感ではない一般的に,過酸化物の値の上昇は,後の段階では酸値の上昇につながります.酸値と過酸化値が同時に存在します油が不飽和脂肪酸である場合,まず過酸化物値が表示され,次に酸値が表示されます.酸値が上昇し続けます.ペロキシード値が上昇し低下する (深刻な劣化の場合).
2腐ったものがなぜ悪臭を出すのか?
油は,水解によって生成される短鎖脂肪酸 (C4~C10) から生じる.一方,油内の炭素-炭素二重結合は酸素によって過酸化され,水や空気中の微生物低分子アルデヒド,ケトン,または特殊な匂いを有する炭酸酸は,臭いの生成につながる.
3青豆やオルキド豆を揚げるとき,油や完成品の酸性価格が急上昇するのはなぜですか?
酸値の上昇は,油の水解によって生成される自由脂肪酸と,不飽和脂肪酸の酸化によって生成される酸性物質に関連しています.油揚げ過程で酸値が急速に上昇する油脂の水解により,油脂が水解する速度が高くなります.青い 豆 と オーキドイ 豆 は,通常 揚げる 前 に 長い間 浸かさ れ て おり,水分 が 多く あり ます油の水解によって生成される脂肪酸は油が酸性になる (試験後,油は一般的に油揚げ中に酸性であり,pH値は4〜7です).酸性条件は油の水解に有利です脂肪酸が水解過程で生成されるため,酸値が急速に上昇します. 主な原因です.
食品における酸性値と過酸化値の変化傾向
酸性物質は,主に水解と酸化によって生成される自由脂肪酸である.酸性は主に化合物のカルボキシル群によって引き起こされる.カーボキシル群は比較的安定しており,一般的に酸化を継続するのは容易ではありません.酸性物質は,生成後,通常変化しません.つまり,食品の酸性値は増加し続けますが,通常の食品保存期間中,酸性値は一般的に比較的安定しています長期または厳しい保管条件下でのみ大きく変化するので,製品の酸性値は工場を出る前に通常制御されます.保存期間中,酸価は通常標準値を超えない.植物油の過酸化物値は,一般的に0.25g/100g程度で,これは転換点または変異点です (したがって,国家標準は0.25に制限されています).油の質が急速に悪化する完全に酸素を阻害することなく,油揚げ食品の過酸化物値は,光,温度,製品内の金属イオンなどの影響により保存期間中に大きく変化します.変化の折り点の前に,過酸化物値は軽く上昇します (油の抗酸化特性が高くなるほど,変化が小さくなります). 変化の折り点の後,過酸化物値は著しく上昇します.
油揚げ食品の酸値と過酸化値を制御する方法
油の腐食の原因を特定し 油の水解と酸化に必要な条件を制御することで 製品の保存期間を延長し 油揚げ食品の質を向上させることができます
1) 油の水分含有量を減らすために,油揚げの前に,食物原料から可能な限り多くの水を排出する.
2) 油脂を清潔に保ち,油脂の劣化や長時間繰り返し油脂を揚げることで味が変わるのを防ぎます.油はシフトごとにフィルタリングする必要があります (多段階フィルタリングを使用できます);
3) 適切な揚げ温度と揚げ時間を制御し,プロセス要件を保証する.
4) 油揚げの油の効果を減らすために油揚げ食品の油流処理を行うのが最善です (油の質は長期にわたって揚げた後に著しく低下します.そして酸値濃度が著しく低下し,分子が著しく上昇します.
5) 生産過程で油揚げ油の酸値と過酸化値の検出を強化し,生産油を適時に調整する.油揚げ用油の指標の動作制限は,国家標準要求よりも厳格に設定されるべきである (油揚げ用油の酸値を3で制御することが推奨される).0mg/g で,過酸化物値は0.15g/100g以内に制御されるべきである.
6) ソーヤ豆 の 油 の 代わりに,食用 パーム 油 の よう に より 安定 し て 揚げ に 耐える 油 を 用いる (これは,過酸化 値 の 増加 を 制御 する こと に 役立ち ます)
7) 抗酸化物質の合理的な使用 (過酸化物の値の上昇を制御するのに役立ち,水解によって引き起こされる酸値の上昇に有意な影響を及ぼさない)
8) The residual amount of oxygen in the finished product packaging and the oxygen barrier performance of the packaging are important factors that affect the peroxide value of food during the shelf life (the peroxide value increases by 0焼いた食品は,真空吸着または適切な脱酸化剤を加えることで包装するのが最善です.PE包装袋は使用できません (バリア性能が悪すぎます)
メッセージは20〜3,000文字にする必要があります。
